Macinate grossolanamente 5 grani di pepe, mescolateli in una ciotola con 40 g di sale fino e lo zucchero, pulite da eventuali lische residue il salmone (*per il consumo a crudo, deve essere riposto in freezer almeno 96 ore prima di prepararlo).
Formate in un recipiente uno strato con metà del mix di sale, zucchero e pepe, coprite con qualche rametto di timo, il salmone, altro timo e il mix rimasto, sigillate con pellicola e riponete in frigorifero a marinare per 12 ore.
Sciacquate il cavolo, privatelo del torsolo e tagliatelo a striscioline sottili, conditele in una terrina con olio, aceto, sale e pepe; lavate il limone e tagliatelo a spicchietti.
Togliete il salmone dal frigo e lavatelo sotto l’acqua corrente per eliminare le erbe e la miscela, poi, asciugatelo bene con carta da cucina, quindi, affettatelo sottilmente e dividetelo nei piatti; completate con l’insalata di cavolo, gli spicchietti di limone, qualche fogliolina di timo fresco e servite.
Fonte: Vero Cucina, ottobre 2017
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