Insalatona di verdure grigliate (ricetta light)…

Ingredienti per 4 persone:

• 2 zucchine
• 4 cipollotti
• 1 peperone giallo
• 1 peperone rosso
• 1 melanzana violetta
• 1 mazzetto di rucola
• 20 g di pinoli
• 1/2 limone
• 80 g di mini bocconcini di mozzarella
• basilico
• prezzemolo
• 40 g di prosciutto cotto a dadini
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Preparazione:

• Pulisci le verdure. Taglia zucchne e melanzana a fettine e cipollotti a metà. Scalda la piastra, spolverizzala con un pizzico di sale e griglia 19 le fette di zucchina 1 minuto per lato, le melanzane i cipollotti 2-3 minuti per lato.

• Cuoci i peperoni in forno già caldo a circa 40 minuti, girandoli spesso, finché la pelle si staccherà. Mettili in un sacchetto per alimenti e fai raffreddare. Puliscili e spellali e tagliali a pezzettini. Nel frattempo, tosta i pinoli in una padellino senza grassi.

• Emulsiona il succo di limone con 1 cucchiaio di olio, sale e pepe. Suddividi le verdure nei piatti, aggiungi la rucola, il prosciutto, le mozzarelline, le foglie di basilico e prezzemolo spezzettate e i pinoli tostati. Irrora con la citronnette i preparata, mescola bene e servi.

Fonte: I Menu Light di Starbene (giugno 2015)