Crespelle di albumi con zucchine

Ingredienti per 6 persone:

• 150 g di albumi
• 2-2,5 dl di latte scremato
• 25 g di farina di grano saraceno
• 45 g di farina bianca tipo 0
• 1 cipollotto
• 350 g di zucchine
• 120 g di ricotta cremosa
• 120 g di formaggio light (tipo Philadelphia)
• 60 g di prosciutto crudo
•  40 g di parmigiano grattugiato
• maggiorana
• 300 g di passata di pomodoro
• 5-6 foglie di basilico
• 1 spicchio d’aglio
• 4 cucchiai d’olio e.v.o.
• sale
• pepe

Preparate la pastella: sbattete gli albumi, unite la farina di grano saraceno e quella bianca, amalgamate, incorporate 2 dl di latte freddo a filo, 1 cucchiaio di olio, regolate di sale e di pepe e lasciate riposare per mezz’ora.

Cuocete le crespelle: scaldate un padellino di 16 cm di diametro, unto di olio con un pennello, versate un mestolino di pastella e fate ruotare il padellino, in modo da velarne il fondo (se la pastella fosse troppo densa, aggiungete ancora un po’ di latte); cuocete la crespella da entrambi i lati, poi, fatela scivolare in un piatto; procedete allo stesso modo, fino a esaurire la pastella.

Saltate le verdure: stufate il cipollotto tritato con 2 cucchiai di acqua, unite le zucchine tagliate a bastoncini, salate e cuocete per 5-6 minuti, poi, aggiungete il prosciutto, 2 cucchiai di olio e spegnete.

Completate: incorporate alle verdure il parmigiano, la ricotta, il formaggio light e poca maggiorana tritata; spalmate le crespelle con la farcia preparata, piegatele 2 volte a metà, formando dei triangoli.

Sistematele in una pirofila unta di olio, copritele con alluminio e scaldatele in forno per circa 15 minuti; mettete in un tegamino a freddo, 1 cucchiaio di olio con lo spicchio d’aglio schiacciato, la passata di pomodoro e cuocete per 10 minuti.

Profumate con il basilico tritato, regolate di sale e irroratevi le crespelle appena tolte dal forno.

Fonte: In Tavola, maggio 2013