Cereali in chicco anziché in pasta?
Risponde la Dottoressa Roberta Martinoli…
La domanda di Silvia: Cereali in chicco anziché in pasta?
Buongiorno alla redazione di Bellezza & Benessere, seguo il blog da molto tempo e vi faccio i complimenti per gli ottimi articoli e gli interventi sempre interessanti dei vostri esperti.
- Vorrei chiedere a uno di loro se i cereali come il grano, il farro e l’orzo, sia meglio consumarli in chicco anziché in pasta.
Ho letto questa notizia su un settimanale e gradire sapere cosa ne pensano loro. Silvia – Padova
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Se anche tu come Silvia hai una domanda da porre ai nostri esperti, scrivi a info@giancarlofornei.com gireremo la tua domanda ad uno di loro e ti faremo rispondere pubblicamente, su questo stesso blog.
La risposta della Dottoressa Roberta Martinoli
Anticamente i cerali venivano consumati in chicchi e le farine ottenute dalla loro macinazione erano farine integrali (comprendevano cioè parte del rivestimento esterno del seme ed il germe, ricchissimo di nutrienti).
- Con il progresso le farine sono divenute sempre più raffinate trasformandosi in un concentrato di amido, molecola dotata di alto valore energetico ma di scarso valore nutrizionale.
L’industria alimentare ha eletto queste farine ad ingrediente di base delle varie preparazioni perché più facili da conservare rispetto a quelle integrali (non irrancidiscono), più facili da lavorare (tendono a lievitare meglio) e più appetite dalla popolazione generale.
Dunque frumento, farro, kamut possono essere consumati tal quali. Nella loro versione integrale non scuociono, mantengono un aspetto sgranato anche a fine cottura e una consistenza leggermente gommosa che non tutti gradiscono. Dagli stessi cereali si possono ottenere delle ottime farine integrali oppure delle meno pregiate farine raffinate.
- Uno dei punti è proprio questo: sia che si tratti di cereali tal quali o della pasta ottenuta dalle loro farine, i prodotti integrali sono sempre da preferire.
Così dopo aver mangiato la giusta porzione di pasta al dente ed integrale avremo un più graduale innalzamento della glicemia, un minor stimolo alla produzione di insulina e una minore tendenza a trasformare le calorie ingerite in grasso di deposito.
Allora perché preferire i cereali in chicchi? Non è sufficiente mangiare pasta ottenuta da farine integrali?
La pasta è comunque un prodotto industriale e nel corso del processo produttivo si raggiungono temperature superiori ai 120 °C. Sappiamo che durante il trattamento a temperature elevate negli alimenti ricchi di carboidrati si sviluppa una sostanza molto tossica, l’acrilammide (Crit Rev Food Sci Nutr. 2015 Apr 1:0. Quality and Safety Aspects of Cereals (Wheat) and Their Products. Varzakas T).
- L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (Iarc) definisce questa molecola come “un probabile cancerogeno per l’uomo”.
Diffondere notizie di questo tipo non serve a fare “terrorismo”. Del resto non sono convinta che alimentare la paura sia un buon modo per ottenere un cambiamento in meglio delle abitudini alimentari. L’obiettivo nel diffondere queste notizie è quello di creare dei consumatori consapevoli.
- Tra gli alimenti ad alto contenuto in acrilammide le patatine fritte sono al primo posto. Facciamo allora in modo che i nostri bambini non ne facciano un consumo abituale.
Il nostro organismo è comunque dotato da sempre dei suoi buoni sistemi di detossificazione. Specifici sistemi enzimatici a livello intestinale ed epatico sono impegnati quotidianamente ad eliminare molecole potenzialmente dannose. E lo fanno anche per l’acrilammide.
E allora ancora una volta l’attenzione va posta alle quantità. Diluire il consumo di alimenti che potrebbero contenere acrilammide è senza dubbio una strategia sufficiente a far sì che i nostri sistemi di detossificazione non perdano di efficienza. E questo potrebbe essere un motivo in più per alternare alla pasta degli ottimi cereali in chicchi.
Un Guest post della Dottoressa Roberta Martinoli
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Chi è la Dottoressa Roberta Martinoli
La Dottoressa Martinoli si occupa di Nutrizione da ben 15 anni. Conosce molto bene il disagio sofferto dalle persone con problemi di peso, dal momento che Lei stessa, in un periodo della sua vita, ha sfiorato l’obesità.
Le piace puntualizzarlo perché l’aver avuto un’esperienza simile condiziona il modo in cui si rapporta con i suoi pazienti.
- Ma non ha studiato Nutrizione per risolvere i suoi problemi di peso. Quando si è iscritta alla Facoltà di Nutrizione Umana aveva già una laurea in Scienze Agrarie e un Dottorato di Ricerca e aveva da tempo risolto i suoi problemi di sovrappeso grazie ad una regolare ed appassionata attività fisica.
La Dottoressa Martinoli è sposata ed ha due bimbi. È una donna molto attiva: le piace sempre tanto studiare e fare sport, e svolge con passione la sua professione.
Per contattare la Dottoressa Roberta Martinoli:
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